El sabor de la manteca de cerdo eslovaca

Gastronomia

El sabor de la manteca de cerdo eslovaca

05. 04. 2016 11:46

¿También en su país se creía que el alimento más rico en hierro es la espinaca, que los huevos contienen la mayor cantidad de colesterol y que para estar sano hay que usar exclusivamente el aceite de oliva? Porque en Eslovaquia estas verdades han prevalecido por decenios. Sin embargo, quizás gracias a la tendencia de desempolvar las viejas tradiciones, últimamente aparecen nuevas teorías que defienden las costumbres gastronómicas de nuestros antepasados. Por ejemplo, se ha redescubierto que el consumo de la manteca de cerdo podría traer beneficios para la salud humana. Además, entrevistando a Štefan Jančo, empleado de una empresa que se ocupa de la elaboración de las grasas animales desde hace ya 25 años, descubrimos que la manteca de cerdo eslovaca se diferencia de la que se produce en otros países.

Nuestro producto principal es la manteca de cerdo. Luego elaboramos también uno de sus derivados, que son los chicharrones y ocasionalmente también elaboramos manteca de ganso o de pato.

Todo el mundo habla de la nutrición sana, de los productos bio y de la necesidad de reducir el consumo de las grasas animales, usando casi exclusivamente las grasas vegetales. Todo el mundo quiere ser delgado. ¿Entonces, tiene éxitos su empresa produciendo manteca de cerdo?

En Eslovaquia la manteca de cerdo actualmente está viviendo su renacimiento. Lo confirma el hecho de que desde el año 2010 el crecimiento de la venta de nuestros productos está alcanzando cada año un 10%. El año pasado, por ejemplo, producimos 70 mil toneladas de la manteca de cerdo. Afortunadamente, la manteca de cerdo finalmente está siendo reconocida y promovida por los medios de difusión que hasta hace poco tiempo la condenaban, calificándola como un producto dañino. Debo decir, que es el mérito de numerosos expertos en cardiología y oncología que, por supuesto en cantidades moderadas, recomiendan el consumo de la manteca de cerdo alegando que incluso tiene efectos curativos en el organismo humano.

Ustedes también producen chicharrones. ¿Tienen estos también efectos curativos en el organismo humano?

Los chicharrones contienen una cantidad elevada de proteínas. Pero debo destacar, que lo que se decía tanto de la manteca como de los chicharrones, que contienen demasiado colesterol, no es correcto. La verdad es que en mil gramos de manteca de cerdo hay solo 7g de colesterol, es decir, un 0,7%, que es una cantidad realmente mínima. Casi podríamos decir que la manteca de cerdo no contiene colesterol.

Al comienzo revelamos a nuestros oyentes que la manteca de cerdo eslovaca se difiere de las que se producen en otros países... ¿Usted nos podría explicar esta diferencia?

La tecnología de producción de la manteca de cerdo más común en Eslovaquia es la del achicharramiento que se hace en calderas enormes, abiertas, colocadas a un fuego moderado. A veces, para conseguir el color dorado de los chicharrones, se añade en la manteca un poco de leche. Esta tecnología, a parte de nuestro país, se usa también en Hungría. Pero sabemos que en Polonia o en los países situados al oeste para obtener la manteca de cerdo usan tecnologías diferentes, concretamente el prensado, que produce un resultado diferente desde el punto de vista sensorial. Si bien esta manteca puede tener un color más bonito, sobre todo tiene un olor muy diverso, y a veces, cuando se le añade el tocino interior, incluso huele mal. La manteca eslovaca tiene un color dorado más intenso, la estructura de sémola fina y el perfume estupendo que únicamente se puede obtener a través del achicharramiento.

¿Hay algo más, aparte del color y el perfume, que diferencia nuestra manteca de la occidental?

La manteca de cerdo obtenida a través del prensado, como la producen en Polonia o en Alemania, tiene parámetros muy diferentes. Cuando se usa para cocer o freír absorbe el perfume y el sabor del producto que se cuece o que se fríe en ella. En el caso de la manteca eslovaca pasa lo contrario. Es decir, todos los productos preparados en ella absorben su único sabor, que es el de achicharramiento. Entonces, el filete empanado eslovaco es muy diferente del alemán o el polaco, porque el nuestro huele de la manteca achicharrada.

¿Entonces, como animaría Usted a los eslovacos para que comiesen más manteca de cerdo?

Debo decir que el uso de la manteca de cerdo tiene en Eslovaquia una rica historia y una larga tradición. Según las más recientes tendencias y teorías sobre la salud humana el hombre debería nutrirse sobre todo de los alimentos que le da la tierra en la que vive. Y sabemos que la cría de los cerdos en nuestro territorio tiene raíces muy fuertes.

Manteca de cerdo eslovaca
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Ladislava Hudzovičová

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