La col fermentada – un tesoro de la cocina eslovaca

Gastronomia

La col fermentada – un tesoro de la cocina eslovaca

23. 01. 2017 12:02

Para desayunar, repollo fermentado con un par de patatas, de almuerzo patatas con un poco de la col fermentada y de cena, lo que quedó del día. Éste era el menú tradicional de invierno de nuestros antepasados. A decir de la etnóloga Katarína Nádaská, en las regiones de Orava o de Kysuce las familias de 10 o 12 miembros preparaban anualmente hasta 700 litros la col fermentada. El repollo fermentado, aparte de contener una cantidad enorme de vitamina C, hace siglos representa un elemento muy importante y tradicional en la cocina eslovaca. Hoy, para saber algo más sobre esta verdura tan barata, común y al mismo tiempo tan preciosa, entrevistaremos a Ján Belička, propietario de una pequeña empresa agraria que se dedica a su cultivo y a su producción.

El repollo marinado desde el punto de vista nutricional contiene vitaminas, minerales, oligoelementos y otras sustancias necesarias para el buen funcionamiento del organismo humano. Por eso podemos decir que tiene efectos benéficos en el cuerpo humano.

¿Quizás podríamos decir que incluso tiene efectos curativos en el cuerpo humano, no?

El repollo marinado o fermentado en casa y de manera tradicional, es decir, sin usar conservantes, es un alimento que contiene más vitamina C que los frutos cítricos y en general, todas las verduras y frutas conocidas por contener altos valores de vitamina C.

¿Nos podría revelar los ingredientes que ustedes añaden a la col rallada antes de ponerla a fermentar?

En nuestra región solemos usar como conservante principal la sal. Luego se le suele añadir pimienta negra molida, semillas de alcaravea, algunas hojas de laurel y, al que le apetece un sabor más expresado, añade también rábano picante. En el pasado se le solía añadir cebolla pero descubrimos que con el tiempo la cebolla empezaba a ponerse amarga. Entonces, si queremos que nuestro repollo marinado o fermentado se conserve peor un largo período y queremos evitar que se ponga amarga, es mejor no echarle cebolla.

Como pasa en todos los platos tradicionales... ¿También en el caso de la col de repollo fermentada vale que cada región tiene su receta propia, un poco diferente de las otras?

Por supuesto... Por ejemplo, en Hriñová suelen mezclar la col blanca con la roja, obteniendo un color rosáceo. En Liptovský Mikuláš suelen añadirle remolacha roja y en otras ciudades le echan zanahoria. Depende mucho de la localidad.

Hay numerosas variedades de col. ¿Son todas idóneas para este tipo de elaboración?

No todas las variedades de col son idóneas para este tipo de elaboración. Hay que tener cuidado al comprar las semillas, para que no sean de col de verano, ni de uso industrial. Tiene que ser la variedad tardía u otoñal, cuyo período vegetativo debe ser como mínimo de 110 días. Existen decenas de estas variedades.

Usted ha dicho que como principal conservante suelen usar la sal. ¿Cuánta sal hace falta?

Antes, si usaba la sal eslovaca, eran suficientes 200 g para 10 kg de col cortada o rallada. En la actualidad, puesto que en el mercado hay sal importada que tiene tanta fuerza, se recomienda usar entre 220 y 250 g de sal para 10 kg de col.

Quizás algún oyente querría probar a preparársela, la col de repollo fermentada según la receta eslovaca. ¿Podría Usted concretar las variedades idóneas para la fermentación?

Una de las mejores variedades para la fermentación es la Kraut Kaiser. Pero pueden ser usadas también la Jaguar, la Discover, Ambrosia, Agresor, Amagerka o la Gabton. Todas son muy buenas.

Entonces, ya sabemos qué tipo de la col necesitamos. Sabemos que tenemos que usar un barril de piedra, de cerámica o porcelana. Conocemos la cantidad de la sal y los ingredientes que tenemos que añadir a la col rallada. ¿Qué otro consejo nos podría dar Usted?

Uno de los procedimientos más importantes es cargar bien la superficie de la col rallada. Tenemos que presionarla lo más posible y al mismo tiempo impedir que penetre el oxígeno. A veces, por ejemplo, se pone por encima de la col una bolsa de plástico llena de agua, que debe caer bien en la superficie desplazando los eventuales huequitos de oxígeno. De esta manera, siendo depositada en un barril de porcelana, cerámica o de piedra, la col llega a conservarse en buen estado durante todo el año. Obviamente, poco a poco comienza la fermentación y en la superficie aparece espuma y el jumo.

Col fermentada
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Ladislava Hudzovičová

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