Slamové víno - vino de paja de Topoľčianky

Gastronomia

Slamové víno - vino de paja de Topoľčianky

20. 02. 2018 10:57

Este es el período de producción de Slamové víno - vino de pasas o vino de paja, que se produce prensando los racimos de uvas que durante varias semanas reposaban extendidos en la paja, en los desvanes ventilados de las casas. El método clásico consiste en secar los racimos de uva sobre esteras de paja al sol, pero en algunos lugares se secan bajo techo, colgando a veces los racimos, y la paja puede reemplazarse por estantes modernos. Así pues, para obtener el precioso vino de paja, considerado uno de los más dulces y sabrosos, durante estos días los vinateros del pueblo de Topoľčianky han iniciado una segunda vendimia. Nosotros nos encontramos con dos trabajadores temporales.

Hay que tener cuidado con los mohos. Cuando vemos el moho en un racimo de uva tenemos que separarlo.

Tenemos que quitar minuciosamente todos los restos de los pedúnculos, ganchillos y, obviamente, también las uvas podridas. Cuando todo está limpio lo podemos echar en la prensa.

La historia vinatera de Topoľčianky vivió su auge durante los años veinte del siglo XX, cuando el castillo local servía de residencia estival de los presidentes de la primera república checoslovaca, entre ellos el célebre Tomáš Garique Masaryk. Volviendo al tema de la producción del vino de paja cedemos la palabra a Jozef Záhorský, vinatero de Topoľčianky.

Este es un racimo modelo antes de entrar en la prensa - exactamente como debe ser. Las uvas están bien secas y sanas. Con la desecación se han transformado en uva pasa. En esta forma pasan por la prensa, junto al pedúnculo central.

Como coinciden todos los vinicultores eslovacos, el año pasado la producción de los vinos de paja fue muy buena. La cantidad abundante de sol dio a las uvas mucho azúcar y éste, gracias a la presencia de los ácidos, durante la desecación se concentró.

En este momento estamos elaborando los racimos de la variedad Frankovka, y estimamos que la concentración de azúcar en ella será de 36 o hasta de 38 grados. Es decir, el vino será muy dulce, el azúcar residual será de cerca de 200gr.

Otro vinatero de Topoľčianky, Zoltán Molnár, nos explicó qué variedades son más adecuadas para la producción del vino de paja.

Para el vino de paja se eligen variedades con un alto contenido de los ácidos, dado que los ácidos y el azúcar deben entrar en equilibrio. Y puesto que se trata de un vino dulce, el equilibrio es muy importante. Aparte de Frankovka usamos también Rizling Rýnsky - Riesling del Rin o Tramín - Gewürztraminer.

El vino de paja es muy específico desde el punto de vista cuantitativo. Mientras que en el caso del vino normal los vinateros obtienen de un kilo de uvas cerca un 0,7l de vino, en el caso del vino de paja es solo un 0,15l. Después de haber pasado por la prensa, el vino de paja fermentará durante dos semanas y luego madurará durante algunos meses. El vino de paja vendimiado en otoño de 2017 llegará a las tiendas en otoño de 2018. Los expertos recomiendan tomarlo acompañando platos dulces o tomarlo separadamente como un digestivo.

Slamové víno
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Ladislava Hudzovičová Foto: TASR

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