Quesos tradicionales y no

Gastronomia

Quesos tradicionales y no

10. 04. 2019 10:19

Muchos de los eslovacos aficionados al queso de oveja sostienen que un buen queso de oveja tendría que chirriar entre los dientes. Pero según las nuevas tendencias esta teoría parece ser obsoleta. Y hay que decir que el queso de oveja realmente representa en Eslovaquia tanto una tradición de siglos, como un producto de moda que forma parte de una nutrición sana y moderna. Para conocer mejor la situación, la redactora, Gabriela Tomajková, entrevistó a Slavomír Reľovský, presidente de la Asociación de los Criadores de Cabras y Ovejas en Eslovaquia.

Muchos consumidores exigen el típico queso quechirría entre losdientes pero debo decir que esta característica más bien confirma el hecho de que el queso no ha sido elaborado bien desde el punto de vista tecnológico. Los profesionales decimos que es un queso - recondensado. Sin embargo, todo depende de las papilas gustativas del consumidor. Si le apetece el queso que chirría, se lo tenemos que producir.

Ustedes ofrecen los cursos para aprender a producir y reconocer los quesos. Éstos están destinados tanto para los que los producen, como para los que los compran.

Durante el año realizamos varios cursos de producción de quesos de leche de oveja, vaca o de cabra, para que la gente aprenda a producir tanto los quesos tradicionales, como los no tradicionales. Los quesos típicos eslovacos son obviamente exquisitos, pero queremos que la gente aprenda a preparar también el Camembert, Roquefort, Cheddar o Emmenthal. La mayor oferta podría ayudar a los productores que suelen tener problemas de sobreproducción de leche. Puesto que la elaboración de estos quesos enseguida exige un periodo de conservación más largo, los productores podrían obtener más tiempo para vender sus productos.

Supongo que en Eslovaquia tenemos pocos productores de los quesos no tradicionales…

La realidad es un poco sorprendente porque el número de productores de quesos no tradicionales año tras año aumenta. Así es… Los típicos "bača" eslovacos que hasta ahora ofrecían la "žinčica", "parenica" o "bryndza" en la actualidad empiezan a ofrecer más especialidades que no son típicamente eslovacas.

¿Cómo funcionan los cursos de la producción de los quesos?

Organizamos los cursos en base a la demanda. En un curso solemos tener 10-12 interesados. La información al respecto está publicada en nuestra página de internet. Entre los profesionales que enseñan las tecnologías de preparación destaca Karol Herian, destacado experto en la producción de quesos de nivel internacional.

La cría de ovejas forma parte de la historia y de las tradiciones eslovacas.¿Cuál es la situación actual en este ámbito?

Puesto que recientemente logramos a inscribir la raza de la oveja de leche eslovaca en el libro de razas,suponemos que la cantidad de leche de oveja aumente gradualmente. Sin embargo, hay periodos durante el año en los que la producción lechera disminuye. Por ello no podemos excluir que en casos de que sea necesario la importemos.

Cuando hablamos de los quesos típicos eslovacos, quesos de alta calidad, entendemos sobre todo los quesos de oveja… algo también de vaca, por supuesto. ¿Pero recientemente aparecen entre estos con mayor frecuencia los quesos de cabra, verdad?

Si, si… en el caso del queso de cabra registramos un particular aumento de su popularidad. Actualmente la cría de cabras vive su auge en nuestro país. Puesto que entre los consumidores continúa creciendo el interés por este producto, la cría de cabras se extiende. Y como es particular la gente que exige quesos de cabra, igualmente son particulares los criadores de este animal. En su mayoría quieren tener bajo control todo el procedimiento productivo.

Entre los consumidores existía un prejuicio de que los quesos de cabra huelen un poco mal. ¿Existe aún esa teoría?

Justamente este olor específico del producto es el que exigen los amantes de los quesos de cabra. Tanto el queso como la leche de cabra tienen características extraordinarias por las cuales continúan siendo buscados y demandados.

Generalmente se dice que los agricultores eslovacos crían siempre menos animales. ¿Que opina al respecto la Asociación de los criadores de cabras y ovejas en Eslovaquia? ¿Cuál es su experiencia?

La cría de ovejas y cabras en Eslovaquia pasó por un periodo difícil que la puso a prueba varias veces, sobre todo, inmediatamente después de la caída del régimen comunista. Debo expresar mi reconocimiento a los criadores eslovacos que superaron estos tiempos con orgullo, encontrando nuevas ideas y direcciones para la producción de leche y del queso de oveja y cabra. Por ejemplo, un minucioso trabajo de veinte años nos trajo la nueva raza de oveja que ahora podemos ofrecer al mundo. Gracias a la tenacidad de nuestros criadores de cabras y ovejas, gracias a la producción de la leche y carne de alta calidad, en la actualidad podemos mantener el ritmo con las tendencias mundiales. Admito que últimamente el número de las ovejas en Eslovaquia ha disminuido en un 2,5%. Sin embargo, las previsiones demuestran que el paisaje típico de Eslovaquia, representado por prados verdes de montaña con ovejas pastando, no desaparecerá.

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Ladislava Hudzovičová

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