El vino Tokaj continúa defendiendo su origen eslovaco

Gastronomia

El vino Tokaj continúa defendiendo su origen eslovaco

01. 10. 2019 14:41

"Tokaj, vino de reyes y rey de los vinos" así lo describió Luis XIV de Francia sin saber que este vino hubiese ganado éxitos por otros miles de años más. Aún poca gente en el mundo sabe que este vino no es del todo "húngaro", puesto que una parte del homónimo territorio se halla en Eslovaquia. La excelencia y singularidad de los vinos de Tokaj se debe sobre todo a la acción de un hongo que ataca el viñedo. La acción del hongo en cuestión (botrytis cinerea), se conoce con el nombre de podredumbre noble y penetra en la uva para conseguir extraer la mayor parte del agua contenido en el grano, pero preservando el resto de sustancias presentes. Para brindarles información más precisa y más exhaustiva, entrevistamos a uno de los productores de este vino y ganadores de varias medallas y premios en los concursos internacionales, al señor Jaroslav Ostrožovič.

Hay que tomar en consideración el hecho histórico-geográfico de que la organización actual de países europeos lleva solo 100 años, mientras que las primeras fuentes históricas que hablan de la presencia de la variedad del vino de Tokaj en nuestra región datan del año 1633, cuando fue producido aquí el primer vino de selección de Tokaj. Luego, en torno al 1700 se publicaron las primeras normativas para su producción, es decir la tecnología precisa y la receta original para evitar los intentos de falsificación. Y después de la firma del Tratado de Trianon, con el que se desintegró el imperio Austro-Húngaro, un 10% del territorio de Tokaj perteneció a Checoslovaquia y el resto a Hungría. Esta proporción se corresponde con la realidad de hoy. Es decir, Eslovaquia tiene unas 907 hectáreas de viñedos de Tokaj. Entonces, para caracterizar la zona de Tokaj podría decir que se trata de un territorio compartido por dos países, con el suelo de origen volcánico, con un clima específico y con una particular composición geográfica del terreno - por el norte nos protegen los Cárpatos, al sur tenemos Vihorlat y por el oeste tenemos las montañas de Slánské vrchy. Otro elemento muy importante que determina el vino de Tokaj lo representan las tres variedades de uva: Furmint, Lipovina y Moscatel amarillo. Y finalmente hay que mencionar que en estas uvas se crean las cibebas o bayas de la uva sana atacadas por la podredumbre noble o Botrytis cinerea que dan la base principal al vino Tokaj.

¿Porque en el mundo prevalece la idea de que Tokaj sea un vino húngaro?

Entre los años 1963 y 1964 fue firmado un acuerdo entre Checoslovaquia y Hungría según el cual Eslovaquia no exportaría más el vino Tokaj a países de Europa occidental y por otro lado los húngaros no producirían cerveza bajo la marca de Budweiser. Es decir, nuestros hermanos checos intercambiaron nuestro vino por su cerveza. Obviamente luego, durante decenas de años siguientes los húngaros eran los únicos que exportaban vino Tokaj en el mundo y en el exterior empezaron a creer que esta marca pertenece exclusivamente a los húngaros. Incluso ahora, cuando presentamos este vino en el extranjero a menudo surgen sospechas de que estamos vendiendo el vino húngaro bajo etiqueta de Eslovaquia. Hay que recordar que dicho acuerdo fue firmado en el marco del Consejo de Ayuda Mutua Económica, que fue una organización de cooperación económica creada en torno de la Unión Soviética por diversos países comunistas cuyos objetivos eran el fomento de las relaciones comerciales entre los estados miembros, en un intento por contrarrestar a los organismos económicos internacionales de economía capitalista. Y en el marco de este acuerdo Hungría compraba un millón de litros del vino Tokaj checoslovaco - en aquel entonces - exportándolo luego en sus botellas con viñetas que declaraban la producción húngara. Así podemos decir que realmente nuestro vino Tokaj nunca dejó de ser exportado al extranjero. Debo añadir también que nos cuesta mucha energía explicar todos estos hechos históricos a los visitantes. Sin embargo, continuamos participando en las competiciones internacionales, ganando las medallas y explicando la situación histórica y geográfica - esta es la única manera de corregir la información sobre el vino Tokaj eslovaco en el mundo.

Sí, debo añadir que su calidad confirma la cantidad y la importancia de los premios obtenidos. Pero debo decir que en la televisión checa he visto un reportaje en el que apareció un viñedo de Tokaj situado en Argentina. ¿Es posible?

Hay que destacar un detalle importante. La denominación Tokaj ha sido usada en el mundo para marcar también el vino Pinot Gris. Nos ayudó mucho la UE que empezó a difundir la información de que Tokaj es la denominación de origen geográfica que incluye variedades específicas y una tecnología especial de producción de vino. En base a la legislación europea el nombre de Tokaj no se puede usar para los vinos producidos en otra región. Sin embargo, fuera de Europa aún podemos encontrar a vinateros o viticultores que usan este nombre para el Pinot Gris. Resumiéndolo: Tokaj es la región vinícola del sureste de Eslovaquia o del noreste de Hungría, el resto de los vinos que llevan este nombre son simplemente Pinot Gris o Rulandské šedé, en eslovaco.

Aún se me ocurre una curiosidad… La región de Tokaj es tan pequeña y el vino tan especial. ¿Cómo puede llenar las estanterías de todos los supermercados?

Por supuesto, para poder producir Tokaj hay que cumplir varios parámetros. Algunos vinateros cumplen estos parámetros al mínimo pero hay muchos otros que, empeñándose en obtener la máxima calidad, los cumplen al 100%. Así pues, igualmente como ocurre con otros vinos. Por ejemplo, comprando un Pinot Gris no podemos tener garantía de haber adquirido un producto de alta calidad. En mi opinión, un Tokaj de calidad no puede costar poco. Yo diría entre 15 y 20 euros por botella.

La vendimia siempre depende del Poder Superior de la Naturaleza. ¿De qué temen más los productores de Tokaj? ¿De las heladas, sequías, lluvias o de las granizas?

Debo decir que nuestro territorio tiene confines rigurosamente marcados con la precisión de un metro. El territorio, su ubicación y sus límites han sido elegidos por nuestros antepasados, que lo hicieron de manera perfecta. Es decir, en la región de Tokaj las adversidades del tiempo meteorológico no son tan frecuentes o tan fuertes.

¿Cómo caracterizaría Usted el sabor de este vino?

Si hablamos del Tokaj tradicional de nuestra región, hablamos de sabores y olores terrosos, en la boca deberían sentirse sobre todo las ciruelas secas, la mermelada de ciruelas, algunos tonos de los higos, los dátiles, y las añadas más antiguas deberían llevar a la raíz de la lengua los tonos de nueces. En las añadas de archivo de 15-20 años tengo que sentir también el chocolate amargo. Si todos estos sabores están presentes, entonces sí que de este Tokaj puedo estar contento.

¿Podríamos compararlo con otros vinos? ¿Hay algún vino similar en el mundo?

Tokaj forma parte de los vinos blancos de postre, envejecidos durante años en pequeñas barricas de madera. Es algo similar al vino de Porto, de Jerez o de Sauternes. Sin embargo, hay que resaltar que Tokaj no es un vino fortificado, es decir, no se le añade ningún alcohol adicional. El volumen del alcohol en nuestro producto final es entre 10 y 12%.

Según Usted, ¿la región de Tokaj, podría formar parte de los destinos turísticos atractivos?

Por supuesto. Tokaj, hay que vivirlo también fuera del hogar.La mejor manera sería venir a conocerlo a su lugar de nacimiento. Tenemos aquí numerosas rutas ciclistas, termas y balnearios, creo que hay atracciones suficientes para poder pasar unos 4 o 7 días. Mucha gente conoce solo la frontera occidental de la UE, pues vengan a conocer también la oriental.

Tokaj_Ostrožovič2019
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Ladislava Hudzovičová

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