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El “mak” de Jarná

El “mak” de Jarná

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Dime pajarito pequeñito como se siembra la adormidera. También así, también así se siembra la adormidera. Dime pajarito pequeñito como crece la adormidera. También así, también así crece la adormidera. Dime pajarito pequeñito como se cosecha la adormidera. También así, también así se cosecha la adormidera. Así cita una famosa canción infantil confirmando la larga y sólida tradición que tiene el consumo y el cultivo de la adormidera en Eslovaquia. Adormidera, Amapola o Papaver somniferum - en latín - es el nombre de la planta controvertida tan apreciada y usada en la gastronomía austríaca, polaca, checa y eslovaca y tan temida por los franceses, italianos, españoles y otras naciones del mundo.

Hay que destacar que no estamos hablando de las amapolas silvestres que crecen en los prados, hablamos de una planta cultivada, una planta agraria que tiene numerosos usos y numerosas variedades. A diferencia de su versión silvestre que tiene las flores de color rojo y crece en los campos el Papaver somniferum alcanza una altura por encima del metro. Sus hojas son glabras y cubiertas con cera lo que les da un aspecto brillante. Las flores pueden ser blancas, pero las más comunes son de color lila (rosa pálido), con un centro de color violeta oscuro. La cápsula, redonda y gruesa, contiene numerosas semillas pequeñas y de color negro, azul, gris, marrón o incluso blanco.

En Eslovaquia la adormidera representa un alimento tradicional que forma parte de varios platos regionales. En las cocinas de nuestras abuelas la adormidera se consideraba un ingrediente indispensable, que nunca pudo faltar en la despensa. Las fuentes históricas mencionan los primeros cultivos de la adormidera en los conventos eslovacos en el siglo XVII. En el pueblo de Jarná, cerca de la ciudad de Trnava, a unos 40 km de la capital, vive una señora que al cultivo de la dormidera dedicó una parte de su vida. Tiene una pequeña granja y se llama Gabriela Čechovičová. Originalmente yo pensaba de una antigua tradición familiar. Pero la realidad fue diferente.

La tradición ha sido creada por nosotros, puesto que seguimos cultivando la adormidera desde hace 15 años. Y dado que con el tiempo para nosotros llego a ser un asunto de corazón, nos empeñamos, además de cultivarla y venderla, también en promoverla y presentarla en varias ocasiones.

Por otro lado, hay que destacar que el cultivo de la adormidera en Eslovaquia no es del todo libre. Cuando supera 100m2, el cultivo se debe notificar en el ministerio de Sanidad, en la Oficina estatal para el control de los fármacos, en la Oficina de la Sanidad pública y por supuesto, en el respectivo ayuntamiento. Además de esto, hay que comunicar dos veces al año todos los datos actualizados. Entonces, nunca pueden ver la adormidera en campos tan anchos y tan largos como son los del trigo. El valor de las semillas se desprende también del precio - un kilo cuesta entre 4 y 10 euros, depende de la calidad y de la variedad.

El año pasado cultivamos la adormidera sobre 35 hectáreas. 25 hectáreas fueron destinadas para la industria farmacéutica y 10, en las que no utilizamos ningunas maquinas herramientas fueron destinadas para el consumo humano. En ese caso los frutos se recogen a mano, se extraen manualmente de ellos las semillas y luego, siempre sin utilizar alguna tecnología, las semillas se lavan y se secan. Este procedimiento corresponde a los que solían usar nuestros antecesores y es el único que garantiza su exquisito sabor, su larga conservación, y eso tanto del gusto como del producto mismo.

El uso de la planta se divide en tres partes - la producción de las semillas que se usan en la gastronomía como ingrediente, la producción del aceite, siempre de las semillas y la de los alcaloides que se producen de las cápsulas y se usan sobre todo en el sector farmacéutico. La señora Gabriela se dedica principalmente a la producción de las semillas, por eso se empeña en ofrecer todos los colores posibles.

Claro, durante todos estos años continuamos enriqueciendo nuestra producción. A parte del tradicional color azul de las semillas, ofrecemos también variedades con semillas blancas, marrones y grises. El sabor de las semillas blancas hace recordar el de las nueces, el de las marrones a las semillas de girasol y las grises se parecen mucho a las tradicionales de color azul, solo que son más suaves.

Varias fuentes dicen que la adormidera es la "planta del opio" que se encuentra de modo natural en las montañas asiáticas. Sin embargo contrariamente a la creencia podemos decir que es una planta cultivada y comúnmente se encuentra en Europa, tanto en terrenos calcáreos, como mixtos.

La tabuización de la adormidera en algunos países de occidente deriva de la escasa o errónea información. Es verdad que la capsula de la adormidera contiene algunos alcaloides como morfina etc., por eso se usa en la producción de varios fármacos. Sin embargo, hay que distinguir las semillas de las paredes que forman la capsula. Los expertos en botánica y farmacia en todo el mundo saben muy bien estas cosas. Entonces no entiendo porque no difunden esta información entre la gente. Incluso existen algunas variedades que no contienen por nada las morfinas u otros alcaloides. Pero repito que las semillas no son por nada peligrosas. Y la gente debería saberlo.

Las semillas de la adormidera se usan tanto enteras como molidas. Enteras están mejor con el gusto salado, mientras que molidas y mezcladas con azúcar se usan más en los dulces. He pedido a la señora Gabriela para que me ayudara a describir el gusto de las semillas.

Me parece imposible explicar o describir el sabor de las semillas de la adormidera. Es una planta oleaginosa que tiene un paladar muy particular. Simplemente hay que probarla, porque no se parece a nada. Para nosotros eslovacos es un gusto normalísimo. La adormidera es un ingrediente que no puede faltar en ninguna cocina eslovaca y en ninguna mesa festiva.

Las semillas de la adormidera enteras se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.) o también se usan como añadido en piensos para pájaros. Sin embargo, como ya he dicho antes, su uso principal es el de los dulces. La señora Gabriela nos ha nombrado casi todos los tipos de dulces que se preparan de este ingrediente. La palabra mak significa adormidera o amapola.

Entre los dulces típicos preparados de la adormidera destacan: makové buchty, makový koláč, makové lokše, makové perky, makové šúlance, makové slíže... y el dulce que llegó a ser el más famoso lo es la maková štrúdla - el strudel de adormidera que es riquísimo. Sé que algunos preparan también el chocolate de la adormidera.

Hay que destacar también el aspecto práctico de las semillas de adormidera que consiste en su larga conservación.

Puesto que nosotros elaboramos las semillas de manera tradicional, precisamente como lo hacían nuestras abuelas, es decir, lo lavamos a mano y luego lo secamos, nuestro producto se conserva muy bien como mínimo durante dos años. Ubicado en un lugar seco, y mejor en una bolsa de tela, también se mantiene fresco durante 3 años. Así lo pasó con mi amiga que se fue a los EEUU y regresó después de tres años. No teniendo en casa muchas reservas de comida encontró en la despensa la adormidera vieja y de ella probó a preparar un strudel. Luego me dijo que fue riquísimo.

Los agricultores que se ocupan de la producción agraria de la adormidera no son muchos en Eslovaquia. ¿Se llega a ganarse el pan sin problemas con este trabajo?

Bueno, probablemente no llegaremos a ser ricos, pero llevamos sobreviviendo muy bien. Además de la adormidera cultivamos otras plantas, como el trigo y algunos tipos de pienso.

Las semillas gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias también por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas.

Las semillas de adormidera contienen 15 más calcio que la leche y 3 veces más que los quesos. También tienen un relevante contenido de hierro.

Y teniendo 5-6 variedades, ¿hay algunas que se consideran más preciosas que las otras?

Puesto que el color típico de las semillas es gris-azul, la gente considera muy raras las variedades del color blanco y marrón. Sin embargo, yo considero exquisitas todas las variedades que nosotros cultivamos.

Regresaré aún a la industria farmacéutica para la cual la adormidera representa una fuente de drogas como la morfina o la codeína. El hijo de la señora Gabriela, Milan Čechovič, añadió alguna información al respecto.

Debo admitir que en algunas variedades un contenido insignificante de alcaloides lo contienen también las semillas. Pero usted debería comer una inmensa cantidad de las semillas, correspondiente a la mitad del propio peso personal. La adormidera tiene detrás de sí una rica historia y delante de sí un gran futuro. Es la planta más rica en alcaloides como son el opio, codeína, papaverina o morfina. Por eso de la adormidera se produce una gran cantidad de fármacos. Hay que destacar que existen variedades que en lugar de contener estas substancias opiáceas tradicionales contienen las tebaínas las cuales no es posible desaprovechar para la producción doméstica de substancias estupefacientes.

Lógicamentese me ocurre una pregunta... cultivando una tal cantidad de las semillas que no son peligrosas se obtiene una cantidad correspondiente de las capsulas que contienen el opio. Esas, ¿dónde se van a terminar?

Para nosotros la industria farmacéutica representa el fin secundario de nuestra producción. Después de haber extraído las semillas de las capsulas, entregamos a la empresa farmacéutica las capsulas con 10 cm del tallo en forma de la paja. Es decir, los medicamentos se producen de nuestra basura.

Entonces, ¿nos puede dejar estupefactos un exquisito strudel con las semillas de adormidera y manzanas o ciruelas?

Lo único que les puede dejar estupefactos tras haber comido el strudel de la adormidera lo es la agradable sensación que permanece en el paladar después de haberse encontrado con una verdadera exquisitez.

el cultivo de mak en Jarna

Ladislava Hudzovičová Foto: TASR