A la temporada de carnavales en Eslovaquia se le llama Fašiangy y deriva de la palabra alemán fasching que significa última bebida. Aunque Fašiangy no signifique precisamente lo mismo como los carnavales, en nuestra región se usa para nombrar el periodo que empieza después de la Epifanía y termina con el Miércoles de Cenizas. Durante esta temporada se organizan numerosas fiestas que difieren mucho entre la ciudad y el pueblo. En las ciudades tienen lugar los bailes llamados "plesy" donde la gente va vestida muy elegante y baila sobre todo los bailes de salón, como es, por ejemplo, el vals o la polka. Por otro lado, en el campo, se organizan desfiles de máscaras y se matan los cerdos y se preparan salchichas, morcillas, chorizos etc. La gente come mucho y bien, toma y se divierte cantando y bailando.
En el museo al aire libre de la ciudad de Svidník, situada en la zona del este del país, celebraron la matanza de cerdo hace algunas semanas. La atmosfera obviamente fue excelente y muy alegre. Por todos los lados se preparaban las especialidades de matanza, chicharrones, chorizos, morcillas y longanizas asados, y luego 2 tipos de la sopa, una según la receta local de col fermentada. Claro todo eso tiene que ser acompañado de un buen aguardiente o con el llamado hriatô. Sin embargo, también la matanza tiene sus reglas muy rigurosas. Los hombres tienen que levantarse como primeros, a las 5 de la mañana. En seguida ponen a cocer mucha agua, esa es necesaria durante la matanza. El agua hirviente se usa sobre todo para escaldar al cerdo. Entonces tienen que matar al cerdo, limpiar y deshuesar la carne, para que puedan empezar los trabajos, es decir, la producción de todas estas exquisiteces. En Svidník, podríamos decir, con esta matanza de cerdo inauguraron la temporada de carnavales. Entrevistamos al director del Museo Nacional Eslovaco y Museo de la Cultura Ucraniana de Svidník, señor Jaroslav Džoganík.
Los cristianos ortodoxos celebran la Navidad, en conformidad con el calendario juliano, es decir, cuando nosotros celebramos la fiesta de la Epifanía y, el Año Nuevo lo celebran el 14 de enero. En Svidník, como que hay una gran cantidad de cristianos ortodoxos, celebramos la Noche Vieja y el Año Nuevo dos veces. Nosotros decidimos celebrar la segunda fiesta del Año Nuevo en el museo al aire abierto presentando a los visitantes varias costumbres y deseos del Año Nuevo de manera igual como lo hacían nuestros ancestros en el pasado. Y puesto que con la Epifanía comienza la temporada de carnavales, hemos decidido introducir en nuestro programa la exhibición de una matanza de cerdo. Lo unimos todo - las costumbres de cantar villancicos y recitar los deseos del Año Nuevo con la tradición de la matanza de cerdo.
¿Nos podría revelar algunas exquisiteces que están preparando o cocinando ustedes?
Tenemos una exquisita sopa de matanza - que es un sabroso y consistente caldo conocido como "ovar" y que se prepara con las primeras piezas se extirpan. Luego tenemos aquí morcillas, chorizos, el embutido típico eslovaco "tlačenka", luego la especialidad de col fermentada o chucrut y carne y otras exquisiteces. Y, para que los niños se entretengan, contamos con trineos.
En Anna Hužvejová, habitante de Svidník, este evento suscitó varios recuerdos de su infancia.
Recuerdo cuando de niña veía en el patio de mi casa el cerdo colgado boca abajo, los niños corrían alrededor del cerdo y esperaban con ansia las golosinas… Mi madre solía recoger la sangre, algo que aquí en la presentación no se hizo. ¿Y qué golosinas esperábamos? Pues a mí no me gustaban las sopas, yo esperaba las morcillas y los chorizos. La panceta me gustaba solo cuando tenía más carne que grasa.
La importancia de las matanzas de cerdo en el pasado y su carácter socio cultural los subrayó el alcalde del pueblo de Kurimka, Ján Božík.
Las matanzas de cerdo representaban desde siempre una ocasión social, en la que se reunían los amigos y parientes que se ayudaban mutuamente durante todo el año y en esta ocasión además tenían la oportunidad de entretenerse juntos. En el pasado había varios rituales de selección de hombres fuertes y expertos que desempeñaban papeles importantes. Uno tenía que matar al cerdo con un tiro solo. Si no logró centrarlo bien, le esperaba una gran burla de parte de todos los presentes. Otro hombre, por ejemplo, tenía el papel de degollar al cerdo.
¿Pero cuando se mató el cerdo, se preparó un gran banquete para todos, verdad?
Las morcillas, los chorizos y otros embutidos se preparaban al día siguiente. El primer día solo se cocinaba la piel del cerdo para obtener chicharrones y se hacía la sopa "ovar" que es un caldo elaborado con varias piezas extirpadas al cerdo. En nuestra región se elabora con chucrut y se le llama "máčanka". Hay una versión especial de esta sopa, llamada "podhrdlina" y se elabora exclusivamente de la papada del cerdo. Y obviamente, aparte de las exquisiteces de carne, las cocineras se suelen presentar con sus dulces tradicionales, horneados en su mayoría con las semillas de adormidera, con nueces, etc.
Quizás más que el mismo cerdo a la gente atraía la oportunidad de encontrarse con sus queridos…
Cuando era niño la matanza de cerdo era un acto social que iba acompañado de mucha música, canto y baile. Recuerdo que los niños, mientras se trabajaba teníamos que estar detrás del horno porque en nuestra casa había mucho movimiento y muchísima gente - a veces recibíamos hasta 15 o 20 huéspedes, parientes o personas que nos ayudaban en el campo, que venían a ayudarnos y, sobre todo, para estar con nosotros, entretenerse comiendo, tomando, cantando y bailando.
Sabemos que la matanza de cerdo se suele celebrar en Eslovaquia principalmente en dos períodos - antes de las Navidades y luego durante la temporada de Carnavales.
Hace 15 o 20 años atrás en nuestro pueblo solía haber en cada casa 2 matanzas de cerdo al año. Ahora podemos hablar de 4 o 5 al año en todo el pueblo. En todo caso, yo he tenido la oportunidad de asistir a muchísimas durante los últimos 30 años.
Matanza de cerdo en Svidník
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