Los Fašiangy se cierran con el “entierro del contrabajo”

Los Fašiangy se cierran con el “entierro del contrabajo”

Ayer los hombres aún te tocaban, te acariciaban, te apretaban y hoy ya te encuentras en el féretro, esta noche tenemos que enterrarte y vas a ver, en el infierno te enseñarán los buenos modales.

Cita la canción con la que se celebra el entierro del contrabajo. Puesto que nos queda última noche de la temporada de carnavales - en Eslovaquia de los Fašiangy- casi en todos los pueblos eslovacos se está enterrando el contrabajo que es un ritual unido a mucho entretenimiento. Todo el mundo canta, baila, toma bebidas alcohólicas, come mucho y bien, por supuesto, varias especialidades gastronómicas y platos tradicionales. Y el contrabajo tendrá que descansar en paz hasta las Pascuas.

Puesto que una de las actividades más típicas de esta temporada es la matanza de cerdo y lógicamente, los platos más típicos de esta temporada son varias especialidades carniceras que derivan de la misma matanza o que suelen acompañar estas fiestas. Entonces decidí brindarles alguna información útil relacionada con esta tradición.

La matanza de cerdo es uno de los rituales aún bien conservados por los habitantes del campo. Los períodos cuando más se suelen sacrificar cerdos en los pueblos eslovacos son el que antecede a las fiestas Navideñas y el de los Fašiangy o carnavales. Escuchemos lo que nos dijo el ama de casa del pueblo de Pribilina, la señora Božena Beharková.

Mucha gente dice que no es saludable comer la carne de cerdo o las especialidades de la matanza. Yo no estoy de acuerdo con esta teoría. A mi cerdo yo no le doy de comer nada nocivo, ningunas substancias químicas. Mis cerdos comen las patatas que he cultivado yo en persona y todo de manera muy limpia y natural. Entonces esta carne es mucho más saludable que cualquier carne de comercio criada rápidamente. Nuestros cerdos los criamos durante un año entero.

En el pasado se efectuaban numerosos rituales durante la matanza de cerdo. Uno de ellos nos lo contó la señora Anna Kolkusová, empleada del Museo de Liptov.

En el pasado había un ritual interesante. Inmediatamente después de la matanza de cerdo el ama de casa tenía que echar las pezuñas del cerdo sacrificado en el chiquero diciendo que: uno fuera y cien para dentro, para que también el próximo año la familia tuviese la cantidad suficiente de la comida.

El presidente de la Asociación eslovaca de los cocineros František Janata nos explicó cómo se preparan las típicas jaterničky- chorizos, krvavničky - morcillas, klobásky - salchichas o el típico embutido eslovaco que se llama tlačenka y se prepara de las entrañas de cerdo.

Para las jaterničky necesitamos el bofe, el corazón, la carne de la cabeza y un poco de la carne con grasa. Todo esto lo estofamos en aceite con la cebolla, cuando la carne se pone blanda la molemos y luego continuamos estofándola. Luego añadimos el arroz de grano largo cocido, varias especies, sobre todo el ajo, la mayorana, pimienta negra y sal. Mezclamos bien la masa y luego la ponemos en la tripa - obteniendo la forma de chorizos. Por otro lado, preparar las morcillas - krvavničky - es un poco más difícil, porque necesitamos la sangre higiénicamente controlada. Por eso es mejor comprarla directamente en el matadero. En lo que se refiere a la tlačenka, necesitamos el pellejo del cerdo, la cabeza, la lengua, el corazón, el codillo, todo lo limpiamos y lo cocemos junto a las especies como el ajo, la mayorana, pimienta negra y sal. Cuando la carne se pone blanda no la molemos, sino la cortamos en cuadritos y también la ponemos en las tripas de forma más gruesa añadiendo un poco del consomé el que cuando se enfría formará la gelatina que llenara los pocos espacios vacíos que quedan entre la carne.

En torno a la matanza de cerdo existen varias reglas técnicas que probablemente varían un poco de pueblo a pueblo. Entonces, quieren saber, por ejemplo, ¿cuantos kilos debe tener un cerdo eslovaco para poder ser sacrificado?

Para la matanza es ideal un cerdo de 140 a 180kg. Los cerdos más grandes ya contienen demasiada grasa. Con los dedos de la mano medimos el tocino del lomo que luego utilizaremos para ahumar, o para freír los chicharrones o simplemente preparar la manteca. Se dice que la carne de cerdo tiene que pasar por la llamada contracción pos mortal. Es decir, la carne tiene que reposar un poco, no se aconseja por ejemplo preparar las chuletas inmediatamente después de la matanza.

Entierro del contrabajo

 

Ladislava Hudzovičová, Foto: TASR