El pueblo pintoresco de Slovenský Grob, situado a pocos kilómetros de la capital, ha llegado a ser famoso por la cría de gansos. Cada año cuando llega la temporada del ganso horneado o asado, más precisamente en octubre y noviembre, el pueblo se llena de turistas y visitantes que quieren probar esta exquisitez local. Así pues, para garantizar una cierta calidad de productos y servicios y, sobre todo, para proteger a los honestos, hace 15 años fundaron el Gremio de los criadores de gansos. Nosotros visitamos este pueblo y elegimos la casa de Róbert Hámor, miembro de dicho gremio. Le preguntamos para que nos explicara algunas reglas que deben respetar los buenos criadores de gansos.
El ganso tiene que ser elaborado en un horno clásico, no en el horno de vapor combi o el horno de convección. En un horno de los nuestros caben 3 gansos. Entonces, como tenemos 9 hornos, podemos hornear hasta 27 gansos a la misma vez.
La esposa del señor Róbert precisó:
Nuestros gansos los solemos hornear según la tradición en grandes bandejas de cerámica hechas especialmente para nosotros. Las bandejas tienen que ser bien altas y su forma debe ser adaptada a la del ganso. Porque el ganso por un lado tiene que hornearse y por el otro tiene que estofarse. Cuando la bandeja tiene el tamaño justo, la grasa no se pierde y el ganso se estofa en ella de manera natural.
Ustedes no hornean solo los gansos criados por ustedes mismos. ¿Llegan a encontrar bastante gansos que cumplan sus requisitos, ustedes?
Criar gansos no es tan difícil. Lo que resulta difícil es nutrirlos para obtener resultados justos. Es decir, obtener el hígado de buena calidad, de tamaño justo y de peso ideal, de cerca de 800 gramos.
Esto me parece un requisito bastante estricto… ¿lo cumplen los criadores?
Nosotros exigimos de nuestros criadores y suministradores que el ganso pese entre 6 y 7 kilos. El peso ideal es de 6,5 kilos.
Supongo que estas normas de alguna manera están relacionadas con la membresía en el Gremio de los criadores de gansos…
El Gremio de criadores de gansos garantiza el mantenimiento de un cierto estándar y una buena calidad. Por ejemplo, al servirlo, el ganso debe ser dividido en 12 porciones y su preparación tiene que ser siempre planeada para una hora exacta. Si los huéspedes tienen que venir a las 12:00, tenemos preparar el ganso de tal manera que esté listo justamente a las 12:00.
El ganso tiene que ser servido con las "lokše". ¿Las preparan ustedes?
Nuestras cocineras de casa preparan las "lokše" de altísima calidad - muy finas, suaves y siempre frescas. Todos nuestros productos están bajo el control de las oficinas estatales - tanto veterinarias como las de la higiene.
Las "lokše" son tortillas de patatas típicas eslovacas que pueden ser rellenas con el hígado de ganso, mermelada o semillas de adormidera.
Gremio de los criadores de gansos
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