La Bryndza de mayo es la que más apetece a los eslovacos, simplemente porque es la que se cree de mejor calidad. Entonces a los extranjeros solemos decir que para conocer Bryndza y para sentir su sabor verdadero justamente hay que degustar la de mayo. O perdón, ustedes no saben que es Bryndza?
Bryndza es un queso elaborado con la leche de oveja, muy popular en Eslovaquia. Probablemente provenga de las regiones de Orava y Liptov donde hasta hoy en día su producción tiene una tradición muy arraigada. La primera referencia escrita sobre la Bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. Aquella Bryndza fue elaborada según la receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Ján Vagač que fundó la primera factoría en 1787 en Detva.
El queso Bryndza eslovaco o Slovenská bryndza es el tercer producto eslovaco que ha logrado obtener el estatus de protección por parte de la UE. En 2008 la Comisión Europea lo inscribió en el registro de los productos de la denominación geográfica protegida. Desde el punto de vista de la salud, los eslovacos decimos que la Bryndza es el oro blanco. La Bryndza elaborada de leche de oveja pura, cruda y no pasterizada representa una bomba prebiótica. Mientras que los yogures contienen 2 o 3 tipos de bacterias lácticas, llamadas también prebióticas, la Bryndza contiene 27 o 28 tipos. Estos microorganismos elaboran las proteínas ovinas transformándolas en otros elementos. Por ejemplo, bio péptidos que, como sabemos, influyen en el descenso de la presión sanguínea, del colesterol y tienen efectos inmuno estimuladores. Ahora visitamos la cooperativa de Turček, situada en el distrito de Turčianske Teplice. El zootécnico de esta granja, Lucia Vojvodová, nos explicó que la Bryndza primaveral es muy diferente de la del otoño o invierno. Es más ligera, contiene menos lípidos y más vitaminas. Es que, las ovejas suelen parir en primavera y así durante el invierno, mientras están preñadas, se les da un forraje diferente.
La Bryndza alcanza la mejor calidad al mes o como máximo a las 7 u 8 semanas. Luego hay que revisar los pastos y eventualmente segar los tramos donde aún quedó hierba… Posteriormente basta con esperar un poco porque pronto va a crecer hierba nueva. Y así podemos llevar las ovejas a pastar de nuevo allí. Sin embargo, la segunda y las siguientes hierbas no tienen la fuerza y calidad de la primera hierba de primavera. Esta, puesto que nos encontramos a 770 m s.n.d.m., contiene muchas hierbas medicinales, es decir, tiene valores nutritivos excepcionales.
En 2008, la comisión europea impuso a todos los productores de Bryndza una receta única y la composición original. Las normativas más rigurosas empezaron a proyectarse también en la legislación nacional. La regla número uno es, que el queso Slovenská Bryndza debe contener como mínimo un 50% del queso puro de oveja. Pero, a pesar de mayor gasto, las granjas de Orava y Liptov se empeñan en continuar produciéndola del 100% de la leche de oveja. Además, lo que venden durante los meses de mayo y junio es una verdadera delicia de calidad suprema. Este año pero, con la llegada retrasada del calor primaveral, esta delicia apenas empezó a producirse. Nos lo explicó Ján Kollár, gerente de la granja de Turček.
Este año nuestra producción de Bryndza se retrasará un mes entero. La razón es el frío extremo con que empezó la primavera. Prácticamente todo el mes de abril ha sido muy frío. Las ovejas llevan sólo 2 semanas pastoreando y justamente en estos días hemos podido poner en marcha la producción de Bryndza. Así que como usted puede ver el fenómeno de la famosa Bryndza de mayo es muy inestable. Claro está, que la Bryndza de mayo y la de junio se vende muy bien, porque en general se cree que es de la mejor calidad. Sin embargo, no siempre tiene que ser así. Todo depende del tiempo meteorológico y sobre todo de la cantidad de días cálidos y soleados cuando se pueden soltar las ovejas en el prado. Estas a veces estas no quieren salir. Cuando tenemos un día maravilloso, quieren salir, necesitan tener sosiego.
Bryndza de mayo
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