Salaš es el nombre de las antiguas granjas de ovejas de las zonas montañosas de Eslovaquia. El salaš tradicional consiste de una cabaña aislada donde los pastores viven y preparan sus quesos, la bryndza, la žinčica etc, luego de una cría de ovejas al aire libre y de dos perros de la raza Slovenský čuvač. En la actualidad aún podemos encontrar a algunos granjeros atrevidos que llevan adelante esta tradición. Algunos se dedican más a la cría y otros se orientan más hacia la venta, presentandose como salaš-restaurante. Entonces, si quieren visitar un salaš eslovaco, tendrán que especificar su deseo, si quieren ver un restaurante de tipo salaš o una cría de ovejas. Nosotros visitamos uno, situado en la región de Spiš. Habla su gerente, el señor Jaroslav Štrublík.
El Salaš de Spiš forma parte de las primeras granjas de ovejas-salaš que se convirtió en una unidad gastronomica, es decir, en una especie de restaurante. El primero fue el salaš de Dechtáre y el nuestro fue segundo. Esto ocurrió en 1964. Y nuestra familia está llevando adelante la tradición del salaš Spiš desde el aňo 1998. Después de la revolución de Terciopelo en 1989 el salaš quedó abandonado y después de 9 aňos decidimos reabrirlo, pasando de un salaš de los tiempos del socialismo a un salaš capitalista. Durante sus 50 aňos de existencia este restaurante ha influido mucho en el desarrollo de sus alrededores y de las carreteras locales.
Spiš es una región situada entre el noreste de Eslovaquia y el sureste de Polonia. La región está limitada por los montes Tatras y el río Dunajec al norte, las fuentes del río Váh al oeste, la cordillera de Slovenské rudohorie y el río Hnilec al sur y las poblaciones de Stará Ľubovňa y Margecany al este. El núcleo de la región está formado por los valles de los ríos Hornád y Poprad, y la cordillera de los Tatras. Su territorio presenta grandes superficies de arbolado. Spiš es hoy endía una de las 21 regiones turísticas de Eslovaquia. No es, como fuera en otros tiempos, una región administrativa. Desde 1996, Spiš ha sido dividida entre las actuales Regiones de Košice y Prešov.
Nuestro salaš ofrece sus servicios sobre todo a los visitantes del castillo de Spiš, inscrito en el patrimonio de la UNESCO, y del calvario de Spiš, que se halla en la localidad de Pažica. Yo, personalmente, creo que el Salaš de Spiš incluso completa la imagen del castillo, del asentamiento debajo del castillo, del calvario y de las iglesias de Spiš. Todo junto crea una imagen íntegra de la región de Spiš.
Las ruinas del Castillo de Spiš (en eslovaco: Spišský hrad) representan el mayor castillo de Eslovaquia y uno de los más grandes de Europa Central. El castillo corona un monte sobre la ciudad de Spišské Podhradie y el pueblo de Žehra. Fue incluido por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad en 1993 junto a las localidades de Spišská Kapitula, Spišské Podhradie y Žehra. Regresamos al restaurante salaš.
Nosotros tenemos en nuestro menú varias especialidades hogareñas, que la mayoría de la gente ya desconoce completamente o se recuerda de ellas, pero no se las prepara en su casa. De estas puedo mencionar las džatky, los halušky o los pirohy. Entre los platos predilectos están los platos mixtos en los que se puede degustar varios productos. Por ejemplo, el Gazdovský tanier, Spišský tanier, Salašnícky tanier, que son varias combinaciones de las especialidades locales.
Y cedemos la palabra a la cocinera para saber qué es lo que más apetece a la gente.
Lo que más se vende y lo que más me gusta preparar son los pirohy, los džatky, los halušky y los šúľance. Todo se elabora con harina y patatas. Pero precisamente hoy, paradójicamente, se venden más los platos de carne.
Todo muy típico, muy tradicional. Sin embargo, como explica señor Štrublík, no todos ingredientes son locales.
El queso bryndza lo compramos aquí en un salaš local que se llama Kluknava. Y el segundo ingrediente más importante, las patatas, desgraciadamente debo decir, que tienen un origen variado, a veces provienen de Chequia o de otras regiones de nuestro país. Digo desgraciadamente porque en el pasado la región de Spiš era famosa por el cultivo masivo de patatas y eran unas patatas excelentes. Hoy aquí no las cultiva casi nadie, a no ser que sea para el consumo personal.
Spišský salaš
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