La col fermentada, conocida en España también como chucrut, forma parte de la gastronomía de países como Francia, Alemania, Polonia, Rusia, Austria, República Checa y Eslovaquia. En China hace mil años los médicos recomendaban beber el jugo de col fermentada para preservar la salud y fortalecer el sistema inmunológico. En Eslovaquia tenemos incluso una localidad en la que se cultiva la col destinada para la fermentación. La localidad se llama Mást y forma parte de la ciudad de Stupava situada en la región de Záhorie. Cada año, a principios del mes de octubre, cuando se recoge la col de los campos, se celebran en Stupava los Días de la Col. Y puesto que este evento tuvo lugar el fin de semana pasado les ofrecemos un pequeño reportaje grabado por la redactora Tatiana Šušková. En primer lugar, entrevistó al cultivador de col, Rudolf Pešl.
Mást ha sido desde siempre conocida por el cultivo de la col y por las numerosas formas que en esta se elaboran. Quizás sea el lugar donde se cultiva la mayor cantidad de la col de toda la región. Mis padres y yo nos hemos esforzado para que esta tradición en nuestro pueblo haya perdurado por más de 100 años. Mis padres, para almacenar la col rallada, tenían una cuba de fermentación en la que cabían 50 quintales. Me recuerdo que mi madre incluso la vendía en el mercado de Bratislava.
A otro cultivador de col, Štefan Horinek, le preguntamos cuánta col ha recogido de sus campos este año.
La cantidad es tan grande que me resulta difícil calcularla por el número de repollos. Y la calidad, nos la puede comprobar solo el apetito y el interés de los compradores.
¿Y que nos revelaron las vendedoras que ofrecen la col en la calle?
La col de Stupava es la mejor del mundo. Será porque se cultiva en una tierra muy peculiar, nosotros decimos que es una tierra de rábanos, que paradójicamente le da a la col un sabor dulce. Nosotros vendemos siempre repollos recién cortados, y cortándolos en pocas cantidades, garantizamos que el comprador siempre reciba un producto fresco. La col que se va a cortar para ser almacenada en una cuba de fermentación debe ser fresca, y después de ser rallada tampoco puede reposar demasiado tiempo.
En Stupava se puede degustar tanto la col fresca, recién rallada, como la ya fermentada. Supongo que la fermentada no proviene de la producción de este año.
La recogida de col se realiza entre los meses de septiembre y octubre, después de la recogida de la mayor parte de los productos agrarios. Durante los Días de la Col catamos la col y la vendemos a los que quieren elaborar col fermentada. Todos tratamos de venderla antes de la llegada de las primeras heladas. Es decir, el trabajo principal empieza justamente después de esta fiesta. Y la col fermentada que se come durante los Días de la Col es la de la temporada anterior.
¿Existe una esperanza real de que la col fermentada de Stupava llegue a ser inscrita en el listado europeo de los productos con denominación de origen geográfico protegida?
Hemos creado un colectivo de productores de col que promueven la idea de añadir la col fermentada de Stupava en la lista de los productos de la denominación de origen geográfico protegida. Ya hemos entregado en la cartera de Agricultura todos los documentos necesarios y ahora estamos esperando la respuesta de Bruselas.
¿Cuántos años lleva esta tradición en Stupava o en Mást?
Yo nunca he calculado los años que tiene esta tradición en mi familia. Solo puedo confirmar que las últimas cuatro generaciones, es decir, mis bisabuelos, abuelos y padres elaboraban col fermentada.
Para promover el consumo de la col fermentada, ustedes podrían apoyarse en sus extraordinarios valores nutritivos.
En las propuestas de etiquetas que entregamos a Bruselas no hemos mencionado los valores nutricionales de la col fermentada, como, por ejemplo, es el alto contenido de vitamina C, o los efectos terapéuticos para los que padecen problemas de estómago o que padecen de diabetes... porque consideramos que esto es conocido por todos.
¡Ojalá! ¿Pero, hay algunas condiciones climáticas especiales en Stupava, para que la col sea tan exquisita?
Claro, las generaciones anteriores durante siglos observaron y estudiaron estas tierras y al final entendieron muy bien para que tipo de cultivo eran idóneas. Por eso no se cultiva aquí sandías, como lo hacen en la zona sur del país, ni patatas, como en el norte, sino col y la mejor del país. Por ejemplo, en el pueblo de Zohor que está de aquí solo a unos 8 km la col ya no se cultiva, allí cultivan cebolla y ajo.
Cada uno tiene lo suyo. ¿Y porque a veces se escribe col fermentada y otra vez col ácida?
Tuvimos que modificarle el nombre, puesto que hasta ahora utilizábamos el nombre de “Col fermentada“ y la Inspección de Comercio nos explicó que los productos fermentados contienen alcohol. Entonces, tuvimos que sustituir la palabra fermentada con ácida, y ahora la llamamos “Col ácida“. Nuestra “Col ácida“ se exportaba a Austria durante el imperio Austro-Húngaro y no solo a Austria, obviamente.
Entonces, buena suerte para la venidera fermentación y también para la inscripción en el listado de los productos europeos protegidos.
Con la inscripción de la “Col ácida“ en el listado de productos con denominación de origen geográfico protegida queremos que se mantenga su elaboración tradicional, que incluye la fermentación en un lugar natural y abierto de una bodega o un sótano ventilados, no en el ambiente artificial de una fábrica en la que se regula tanto el aire acondicionado como la temperatura. Yo personalmente suelo poner la col rallada en una cuba de fermentación en el mes de noviembre y ella empieza a fermentar. Luego, con las primeras heladas la fermentación se interrumpe y luego en primavera la col continúa fermentando. Pero, sobre las fechas dejo decidir la misma naturaleza. Así la col de una temporada permanece buena hasta la Navidad del siguiente año.
Los Días de la Col
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