En el pueblo de Jelšava, situado en la región de Gemer, entre dos parques nacionales - el de Muránska planina y de Slovenský kras, vive la seňora Mária Raffayová que prepara unos Škvarkové pagáče legendarios. Por eso elegimos justamente su receta, y se la explicaremos de manera bastante detallada. Entonces, si les gusta probar platos nuevos, tomen nota de esta receta para poder preparar los tradicionales pasteles eslovacos que contienen chicharrones y que se llaman Škvarkové pagáče o pagáčiky.
En primer lugar dejo diluir en 1,5dl de leche tibia 60g de levadura fresca. Luego preparo una mezcla de 400g de harina de trigo tipo 00 y 400g de harina semifina. Durante el invierno hay que tomar en consideración que todos los ingredientes deben estar calientes - templados para que luego la masa fermente más rápido. Luego necesito 250g de mantequilla, 2 envases de 180ml o 200g de la nata acida que contiene 12 o 14% de grasa, es una especie de la nata que se parece más al yogur de nata que a la nata de cocina, luego 1 huevo entero y 2 yemas, una cucharada de manteca de cerdo y 2 cucharaditas de sal. Aňadimos la levadura diluida y elaboramos la masa hasta que quede blanda y no se pegue al bol. El bol obviamente debe ser grande para que la masa no se desborde después de fermentar. Entonces la dejamos fermentar en un sitio cálido y mientras tanto preparamos los chicharrones. Con el rodillo machacamos bien 35g de chicharrones y les aňadimos sal a gusto.
Sólo las cocineras expertas se atreven a preparar los pagáčiky, dado que la preparación de la masa es bastante compleja.
Luego extendemos la masa en una tabla de madera, la pasamos con el rodillo para obtener una altura de 3-4 mm, esparcimos sobre la mitad de ella una quinta parte de los chicharrones machacados, la dejamos reposar un poco y doblamos la masa cubriendo los chicharrones. Nuevamente pasamos la masa con el rodillo y repetimos lo mismo aún 4 veces. Y terminamos dejando la masa pasada con el rodillo por encima. Nuevamente dejamos reposar la masa con chicharrones por otros 20-30 minutos y cuando está bien fermentada le pasamos otra vez el rodillo hasta obtener un grosor de entre 1,5 - 2cm. Al final tomamos un vasito de 3cm de diametro aproximadamente y con el borde cortamos la masa en rueditas. Cada vez que vayamos a cortar la masa en rueditas pasamos el borde del vaso por harina fina. Antes de poner las rueditas en el horno les untamos huevo batido y les echamos por encima las semillas de sesamo. El horno debe estar precalentado a 180-200°C. Después de cerca de una media hora, cuando obtienen un color amarillo - rosado las sacamos fuera del horno.
El sistema de continuar doblando la masa se parece un poco a la producción de la masa de hojaldre, verdad?
Sí, realmente el principio de elaboración es un poco parecido al sistema con el que se prepara la masa de hojaldre. Solo que en este caso la masa se debe dejar reposar cada vez que se dobla. Por eso la preparación de estos pasteles exige bastante tiempo. Una cocinera experta empieza por la maňana y termina a medio día. Pero la satisfacción luego es muy intensa y recompensante. De la dosis de mi receta se preparan entorno de 80 - 90 pagáčiky.
Antes de terminar les repetiré los ingredientes empleados: 60g de levadura fresca diluida en 1,5 dl de leche tibia, 400g de harina de trigo tipo 00, 400g de harina semifina, 250g de mantequilla, 2 envases de 180ml o 200g de yogur de nata (que en Eslovaquia conocemos como la nata ácida) que contiene un 12 o 14% de grasa, 1 huevo entero y 2 yemas, una cucharada de manteca de cerdo, 2 cucharaditas de sal, 35g de chicharrones machacados con dos pizcas de sal a gusto. Buen provecho, amigos cocineros!
Pagačiky_receta de Jelšava
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